El pan de cada día

Cuando me compré la máquina del pan, hace ya casi un año, empecé a hacer las recetas que venían con ella, horneando el pan en la propia máquina, pero mi familia prefería las barras de pan tradicionales, así que empecé a buscar por internet...encontré montones de recetas, pero no conseguía un pan como el que yo quería, con una corteza bien crujiente y un verdadero sabor a pan, y al mismo tiempo, que no fuera muy complicado de preparar para poder hacerlo a diario, hasta que empecé a leer cosas sobre la masa madre. En este blog encontré unas explicaciones magníficas,así que me decidí a intentarlo, me costó un par de intentos, pero por fin conseguí una masa más o menos aceptable, así que empecé a hacer experimentos con ella. Al primer pan que hice le puse demasiada masa madre y la tuve demasiado tiempo esperando a que fermentara y me salió un pan demasiado ácido, así que pensé que era mejor echarle menos masa madre e irla combinando con levadura hasta encontrar las proporciones justas.
Y así he llegado a un pan buenísimo, con su corteza bien crujiente, una miga consistente y un sabor profundo, que además está bueno hasta tres o cuatro días después de hecho. La masa madre tiene ya más de seis meses, ha sobrevivido a las vacaciones y a 15 días de hospital y se encuentra pletórica de fuerza y de aroma.
Sin más ingredientes que esta masa madre, harina, agua y sal y planificando un poco el tiempo, tengo todos los días un estupendo pan casero, una casa que huele a panadería, y una satisfacción enorme cada vez que salen esas dos preciosas barras del horno.




Así lo hago:
Lo primero, refrescar la masa madre (yo lo hago nada más levantarme), pongo un poco de agua en un cuenco, algo más de medio vaso, la templo un poco en el microondas y le echo harina de fuerza removiendo hasta hacer una papilla más bien líquida, no tengo una cantidad fija, la masa solo será un poco más o menos espesa. Esta papilla se mezcla con la masa madre que habremos sacado del frigorífico y a la que le habremos quitado el líquido oscuro que tenga en la superficie.
Esta mezcla se deja fuera del frigorífico, mejor en un lugar templado, hasta que se hayan producido burbujas y la superficie tenga un aspecto granuloso, más o menos una hora.

Entonces se pone en el recipiente de la máquina 250 gr. de agua mineral o filtrada, 500 gr. de harina de fuerza, 9 cucharadas soperas de masa madre y dos cucharaditas de café de sal. Si tengo algo de prisa, le echo la punta de una cucharadita de levadura de panadería seca (una cantidad más bien testimonial) si no tengo prisa, no le echo nada.
Se pone el programa de masa levada en la máquina. Cuando termine el programa, sacamos la masa y la echamos sobre la encimera o sobre una mesa espolvoreada de harina. Si no le hemos echado levadura puede que haya que esperar algo más para que la masa suba.


La masa no tiene siempre la misma consistencia ( se ve que la masa madre es un ser vivo que tiene su carácter y no se comporta siempre igual), así que hay que adaptar la siguiente fase al estado de la masa.
Si está muy floja hay que darle consistencia no a base de amasarla y echarle harina, sino a base de plegados. le damos forma más o menos rectangular con el lado más largo en paralelo al filo de la encimera y plegamos la parte izquierda hacia el centro y la parte derecha sobre el primer plegado (lo mejor es dejar reposar la masa unos 15 minutos después de cada plegado, pero yo prescindo de esta espera), se gira la masa 45º se estira con las manos hasta hacer un rectángulo como el primero y se vuelve a plegar. Esta operación se hace hasta que vemos que la masa ya no se pega ni se extiende. Otra forma de trabajar con una masa demasiado floja es ponerla en un cesto o banneton bien espolvoreado de harina, así el pan sube tomando la forma del cesto y luego solamente hay que volcarlo sobre la bandeja del horno.


Si no utilizamos este sistema, dividimos la masa en dos partes iguales ( cada parte pesará unos 450 ó 500 gr.) y formamos las barras. Para darles la forma, ponemos la masa en la encimera dándole una forma más bien alargada y vamos plegando los dos lados más largos hacia el centro y luego estirando con las manos hacia afuera, hasta que se consigue el tamaño de la barra, entonces se hace rodar un poco sobre la encimera, y se pone en la bandeja del horno.
Se tapan las barras con un paño y se dejan crecer en un lugar cálido, yo las meto en el horno con la luz encendida.
Cuando la masa haya subido, se calienta el horno a 250º con la bandeja honda en el riel más bajo para que se caliente y vamos preparando las barras. Las espolvoreamos con harina (esto es solamente decorativo, pero quedan con un aspecto más rústico) y le hacemos los cortes. Este detalle es muy importante, pues los cortes determinan cómo va a subir el pan, y también depende de la consistencia de la masa, si la masa está muy floja, es mejor que los cortes sean más bien cortos y transvesales, a una masa consistente se le puede dar un corte longitudunal bien profundo, esto depende del gusto de cada uno, yo les suelo hacer unos cortes en forma de rombo. Para hacer las incisiones, después de probar un montón de cuchillos y cuchillas, he adoptado un cuchillo jamonero, no creo que sea muy ortodoxo, pero es lo que mejor me funciona.


Por último se moja un poco la superficie de los panes con agua (yo utilizo un pulverizador) y se meten en el horno, en ese momento se echa un vaso de agua sobre la bandeja que habíamos introducido anteriormente para que se forme una buena cantidad de vapor.
A los 5 minutos se baja la temperatura a 210º, cuando el pan haya subido y empiece a dorarse se puede sacar la bandeja de abajo para que el pan se dore bien por esa parte, si no, al final de la cocción deberemos darle la vuelta para que se tueste un poco por abajo.
A los 20 minutos más o menos ya tendremos dos magníficas barras de casi medio kilo aromatizando nuestra cocina y ya listas para acompañar la comida.

Así es como yo hago el pan, puede que no sea la manera más ortodoxa de hacerlo, pero es el fruto de mi experiencia y de mis lecturas y realmente sale buenísimo!!!