El "pain à l'ancienne", Peter Reinhart y yo

Por fin tengo mi libro El aprendiz de panadero de Peter Reinhart, hace tiempo que iba detrás de él, pero por unas cosas o por otras siempre se me escapaba, cuando lo veía en el C. I. no era el momento de comprarlo, y cuando me decidía...ya no estaba el libro. Bueno, el caso es que ya hace un par de semanas que lo tengo y ando como una niña con zapatos nuevos experimentando.
El libro es estupendo y explica muy bien todo lo que hay en torno a la elaboración del pan y tiene un montón de recetas de panes diferentes a cual más apetitoso.
El primero que he probado es el "pain à l'ancienne" del panadero francés Philippe Gosselin, que según cuenta Reinhart fué una verdadera revelación.
La elaboración de este pan es totalmente distinta a la tradicional, pues el frío juega un papel muy importante, se amasa muy poco y no se pliega como el pan tradicional.



Para seis barras finitas se necesita:
-765 gr. de harina de panadería
-2 1/2 cucharadita de café de sal (15 gr.)
-1 3/4 cucharaditas de café de levadura de panadería seca (5 gr.)
-entre 560 y 700 ml. de agua helada (a 4º C)

Así se lo he hecho:
Se pone la harina, la sal, la levadura y 560 ml. de agua en la cubeta de la máquina del pan y se pone el programa de pasta ( no el de masa levada), si se hace en un robot de cocina se amasa durante 5 ó 6 minutos, la masa debe quedar pegajosa en el fondo, pero despegarse de las paredes, si queda demasiado seca se pueden añadir unas gotas de agua y si está demasiado pegajosa se echa un poco más de harina.
Se pulveriza un poco la superficie de la masa con un poco de aceite, se tapa el cuenco con papel film y se mete en el frigorífico hasta el día siguiente.
Al día siguiente se saca del frigo y se deja a temperatura ambiente dos o tres horas hasta que doble de volumen.
Pasado este tiempo se espolvorea la encimera con mucha harina y se vuelca la masa sobre ella procurando que se desgasifique lo menos posible. Con las manos bien enharinadas se le va dando forma de rectángulo de unos 20 por 15 cm., se corta por la mitad transversalmente con una espátula de cocina o un cuchillo mojado en agua, sin arrastrarlo. Se deja reposar la masa 5 minutos. La masa es bastante pegajosa y se debe trabajar lo mínimo posible y usando bastante harina.



Se enciende el horno a 260º, se coloca una placa honda vacía en la parte más baja del horno y se cubre una placa de horno con papel parafinado y se espolvorea con harina.
Se forman las barras cortando cada rectángulo de masa a lo largo en tres trozos iguales, con las manos bien enharinadas se coge cada tira de masa por los extremos y se coloca sobre la placa estirándola para que ocupe toda la longitud de la placa, se colocan tres tiras en cada placa. Las barras de la segunda placa se espolvorean de aceite y se tapan con film, si no las vamos a hornear antes de una hora se guardan el el frigo, pueden conservarse hasta el día siguiente.
Se les hacen los cortes a las barras con una cuchilla mojada, o con unas tijeras y se mete la placa en el horno, se hecha una taza de agua en la bandeja vacía y se cierra el horno, a los 30 segundos se abre la puerta y se pulveriza agua sobre las paredes del horno, se cierra la puerta y se repite esta operación un par de veces. Se baja la temperatura a 250º y se deja cocer hasta que el pan está bien dorado, vigilándolo por si hay que darle la vuelta para que se haga por todos lados.
Se sacan del horno y se dejan enfriar antes de consumirlos.
Me han quedado unos panes con un aspecto muy rústico, muy finos y ligeros, con un sabor buenísimo, pero eso si, al ser tan finos hay que comerlos el mismo día, pues se endurecen antes que el pan que hago normalmente que dura dos o tres días tierno.
Aunque la explicación parece un poco complicada, la verdad es que dan muy poco trabajo.
Seguiré experimentando con él.