Cassata helada

Hace unas semanas, cuando publiqué el helado de avellana, os hablé de la Heladería Italiana y de los helados favoritos de mi juventud; de todas las delicias que nos ofrecía La Italiana, la cassata era la mejor, algo que entonces me parecía el colmo de la exquisitez y el lujo heladero. La vendían en porciones metidas en cucuruchos y cuando salía de la heladería y paseaba por la Calle Mayor con mi cucurucho de cassata sentía que no podía desear nada mejor.
Hasta mucho tiempo más tarde no descubrí que la verdadera cassata era un dulce típico siciliano hecho a base de bizcocho, ricotta, mazapán y fruta confitada, esto último es lo único que tienen en común, pero supongo que los heladeros italianos se inspirarían en ella para crear la cassata de helado.

La verdad es que no es muy complicada de hacer, aunque hay que conseguir que el helado tenga el punto justo para poderlo moldear sin que pierda la forma y esperar que se congele bien una capa antes de poner la siguiente. Otro punto importante es la elección del molde, cilíndrico o abombado, pero siempre casi tan alto como ancho. Yo he usado un molde desmontable de 13cm de diámetro por 10 de alto, lo compré en Italia y las proporciones son como las de un panettone pequeño. Con ese tamaño han salido unas ocho raciones.
Yo lo he hecho con este helado de frambuesa y un sorbete de limón hecho con leche delicioso, con las cantidades de las recetas me ha sobrado de ambos. Os dejo la receta del sorbete y el montaje de la cassata. También podéis hacerla con helado comprado con lo cual es mucho más fácil y rápido, aunque no tan satisfactorio…


Poner en un cazo 250 ml. de la leche, el azúcar y la ralladura de un limón. Calentar removiendo hasta que el azúcar se disuelva, apartar de fuego y añadir el resto de la leche. meter en el frigorífico y esperar a que se enfríe completamente, entonces añadir el zumo de limón y mezclar. Si la leche tiene aspecto de cuajarse, batir con unas varillas hasta que vuelva a estar homogéneo. Yo le puse unas gotas de colorante amarillo para que se distinguiera de la nata del centro. Poner en la heladera o meter en el congelador removiendo varias veces antes de que se congele para evitar que se forme un bloque demasiado duro.

El helado debe estar bastante duro cuando lo pongamos en el molde para que se mantenga en las paredes, si tiende a bajarse, meterlo un rato en el congelador y volver a moldearlo con el dorso de una cuchara.
Primero se pone el helado cremoso, en este caso de frambuesa, cubriendo el fondo y las paredes del molde, con un grosor de unos dos dedos. Meter en el congelador hasta que esté bien duro para que al poner la siguiente capa no se mezclen.
Hacer la misma operación con el sorbete, volver a meter en el congelador.

Montar unos 75 ml. de nata (la cantidad dependerá del tamaño del molde y del hueco que hayáis dejado) y añadirle una cucharada de azúcar glas. Mezclarla con 50 gr. de fruta confitada picada y 25 gr. de crocanti.
Rellenar con esta mezcla el centro de la cassata y meterla en el congelador hasta la hota de servir.
Para desmoldarla, si vuestro molde no es desmoldable, envolverlo durante unos segundos en un paño humedecido con agua caliente y cortarla con un cuchillo pasado también por el chorro de agua caliente.
Espero que os guste!