Colomba pascual

Si el Panettone y el Pandoro son los dulces típicos de la Navidad en Italia, la Colomba es su equivalente para la Pascua, y después de publicar varias versiones tanto de Panettone como de Pandoro, hace tiempo que quería probar suerte con la Colomba. Sin embargo al no ser fácil encontrar el molde con forma de paloma he ido retrasándolo un año tras otro hasta que hace unos meses tuve la oportunidad de comprarlos y por fin he podido quitarme la espinita.
Como de costumbre cuando se trata de masas levadas, sobre todo de origen italiano, he ido derecha al gran Adriano Continisio y he seguido la receta del grupo de Facebook Paoletta de Anice & Cannella. No voy a decir que sea una receta sencilla, pero tampoco es demasiado difícil si ya habéis trabajado con masa de levadura y el resultado es delicioso, no tan esponjoso como un panettone, pero mucho más aromático y sabroso.
Si os decidís a hacerla, os aconsejo leer la receta hasta el final antes de empezar y planificaros bien los tiempos, teniendo en cuenta que se necesitan casi tres días: el primer día por la tarde se hace la biga, al día siguiente se hacen los dos amasados con unas horas de levado entre ellos y el último día se forman, se dejan levar y se hornean. Una vez hechas podéis dejarlas dos días bien envueltas antes de consumirlas para que el sabor madure.

Con estas cantidades salen dos colombas en moldes de 500gr. y una pequeña de 100gr. Mis moldes eran de 700gr así que no han quedado demasiado altas, pero por lo demás estaban fantásticas.
Tened en cuenta que aparte de los ingredientes indicados se necesitan también 150gr, de naranja confitada y azúcar perlado, almendras con piel y azúcar glas para la decoración.

Siento no haber podido hacer tantas fotos como de costumbre, pero esta vez me ha sido imposible.
El primer día a primera hora de la tarde preparamos la biga:
Disolver la levadura en el agua y añadir la harina, mezclar hasta tener una bola de masa, cubrir con film y dejar a temperatura ambiente hasta el día siguiente.

El segundo día por la mañana hacemos el primer amasado:
Trocear los 120 gr. de biga y ponerla en el bol de la amasadora con el agua y una cucharada de azúcar, mezclar con la pala. Añadir harina hasta tener una masa cremosa, añadir también la levadura desmenuzada.
Añadir una yema, un poco de azúcar y un poco de harina, mezclar hasta que la masa se encorde.
Repetir la misma operación con el resto de yemas, el azúcar y la harina, encordando bien después de cada adición.
Añadir la mantequilla a trozos, mezclando bien antes de añadir el siguiente trozo, hasta emplearla toda.
Cambiar la pala por el gancho y amasar a velocidad medio-alta hasta que la masa se despegue de las paredes del molde.
Formar una bola con la masa y ponerla en un bol cubierto con film, dejar levar hasta que triplique de volumen. (4/6 horas)

Mientras preparamos la emulsión aromática:
Fundir al microondas la mantequilla con la miel, añadir las ralladuras y el chocolate troceado, mezclar hasta que se funda el chocolate, por último añadir el extracto de vainilla y el amaretto.
Poner en un recipiente cerrado y guardar en el frigorífico.
Preparamos el glaseado:
Mezclar bien todos los ingredientes y guardar en el frigorífico.
Preparamos la naranja confitada:
Derretir 20 gr. de mantequilla y añadirle la ralladura de una naranja y 150 gr. de naranja confitada en daditos, calentarlo levemente y reservar.
Preparamos la segunda masa:
Poner la primera masa en el bol de la amasadora con el gancho y hacer girar para que la masa encorde. Añadir el agua y una cucharada de azúcar, mezclar a velocidad 2 e inmediatamente añadir la harina reservando tres cucharadas.
Incorporar una yema de huevo, seguida de una parte de azúcar y otra de harina, encordando bien, repetir la operación hasta incorporarlo todo. Después de la segunda yema añadimos también la sal.
Añadir la mantequilla blanda en varias veces, teniendo cuidado de no perder la encordatura.
Sacar la emulsión del frigorífico, mezclarla para ponerla cremosa y añadirla poco a poco a la masa mientras seguimos amasando hasta que la masa quede bien lisa y brillante.
Por último añadir la naranja confitada un poco templada y mezclar el tiempo justo para que se distribuya bien por la masa.
Dejar reposar unos 40 minutos. Dividir la masa en tantas partes como colombas queramos hacer. Bolearlas y guardar cada porción en un contenedor hermético. Meter en el frigorífico hasta el día siguiente.

A la mañana siguiente, sacar la masa del frigorífico y dejarla atemperar durante una media hora.
Dividir cada porción el dos partes, una algo más pequeña para las alas y la más grande para el cuerpo.
Bolear cada trozo y darle forma alargada, Colocar la parte de las alas y poner la parte del cuerpo atravesada sobre ella.
Cubrir con film y dejar levar hasta que la masa llegue casi hasta el borde de los moldes.
15 minutos antes del horneado, precalentar el horno a 170º. Batir un poco el glaseado ponerlo en una manga de pastelería y distribuirlo sobre las colombas. Distribuir por encima azúcar perlado, algunas almendras con su piel y por último espolvorear abundantemente con azúcar glas.
Hornear durante unos 35 minutos para colombas de 500gr,, 45 minutos para las de 750 gr.
Al sacarlas del horno, dejarlas enfriar boca abajo con ayuda de unas agujas de punto o unas brochetas atravesadas en la base.