Panettone almendrado

Ingredientes para tres panettoni de medio kilo aprox.:
-550 gr. de harina de fuerza
-210 gr. de agua
-220 gr. de azúcar
-200 gr. de mantequilla
-80 gr. de almendra molida
-4 yemas y un huevo entero
-40 gr. de amaretti secos molidos
-15 gr. de levadura de panadería fresca
-8 gr. de sal
-2 cucharadas de licor Amaretto
-ralladura de cáscara de naranja
-200 gr. de mazapán
-80 gr. de gotas de chocolate
-40 gr. de cáscara de naranja confitada
-extracto de almendra
-una cucharada abundante de miel
-láminas de almendra o azúcar granulada para la cubierta

Para la glasa:
-150 gr. de mazapán
-40 gr. de amaretti secos molidos
-60 gr. de clara de huevo
-30 gr. de harina de arroz

Así se hace:
La noche anterior, mezclar en un cazo 160 gr. de agua con 80 gr. de almendra molida y llevar a ebullición, dejar enfríar. Añadir 5 gr. de levadura, 80 gr. de harina y unas gotas de extracto de almendra, mezclar, cubrir y guardar en el frigorífico durante toda la noche.
A la mañana siguiente, sacar el poolish del frigorífico. En otro cuenco, deshacer 10 gr. de levadura y una cucharadita de miel en 50 gr. de agua tibia, añadir 50 gr. de harina, dejar a temperatura ambiente hasta que doble de volumen.

Primer amasado:
Poner los dos prefermentos en el bol de la amasadora, añadir 150 gr. de harina una yema y 30 gr. de azúcar, poner en marcha la amasadora con el gancho y amasar a baja velocidad, cuando todo se haya mezclado bien, añadir 30 gr. de mantequilla ablandada, aunmentar la velocidad y amasar hasta encordar.
Cubrir y guardar en un sito cálido hasta que doble de volumen.

Segundo amasado:
Cuando la masa haya doblado, poner la máquina en marcha y encordar. Añadir 100 gr. de azúcar, un huevo y 70 gr. de azúcar. Cuando se absorba, añadir 70 gr. de mantequilla y encordar. Poner a 28º hasta que triplique el volumen.
Cortar el mazapán en cubitos y guardarlo en el frigorífico.
Mezclar el resto de la mantequilla con los amaretti pulverizados y la ralladura de naranja.

Tercer amasado:
Poner en marcha la amasadora, añadir las tres yemas restantes una a una, seguida cada una de un poco de harina y azúcar. Con la última yema, añadir la sal, y cuando se absorba el resto de la miel seguida del resto de harina y azúcar. Aumentar a velocidad media /alta e ir añadiendo la mezcla de mantequilla a cucharadas, esperando aque se absorba lo añadido antes de echar la siguiente, con la última cucharada añadir el licor.
Amasar bien hasta que al levantar el gancho, la masa forme un velo.

Cubrir y dejar reposar 45 minutos, pasado este tiempo, volcar la masa sobre una superficie engrasada y estirarla suavemente con las manos hasta formar un rectángulo, distribuir por encima los dados de mazapán, las gotas de chocolate y la cáscara de naranja confitada cortada en trocitos. Enrollar partiendo del lado más corto. Cortar en tres partes de unos 550 gr. (para tres moldes de 155 de diametro y 55 de alto) o en dos partes de 830 para moldes más grandes.
Trabajando delicadamente con la punta de los dedos, darles forma de bola remetiendo la masa por debajo y ponerlos dentro de los moldes.
Dejar levar en un sitio templado hasta que la masa llegue al borde de los moldes ( unas 4-5 horas) mezclar todos los ingredientes de la glasa y pintar suavemente la superficie de los panettones. Espolvorear abundantemente con almendra en láminas o azúcar granulada, o con las dos cosas.
Hornear a 180º durante unos 20-30 minutos hasta que están bien dorados.